为什么有的牛油特别香

牛油为什么特别香，先看一下它的成分

牛油中含有丰富的脂肪酸，其中以饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸的含量较少。在饱和脂肪酸中，棕榈酸占 30%、硬脂酸约占25%、豆蔻酸约占5%，其总量大于65%。不饱和脂肪酸只占总量的20%左右，其中以油酸、亚油酸、亚麻酸为主。当然，牛油中的脂肪酸含量也并不是一成不变的，其主要的影响因素就是牛生长的地域环境以及饲养条件，在相同的饲养环境下，脂肪组织分布部位的不同也会导致牛油的区别。通常皮下、肌肉间、腹腔内、小肠周围、肥膘肉脂肪组织炼制出的油脂在色香味形上具有明显的区别，最明显的是熔点和香味的不同。
牛油的独特风味如何形成？
牛油风味物质的形成主要来自于油脂炼制过程中的发生的两种反应：一是还原糖与氨基酸之间发生的美拉德反应；二是热降解和热分解。
牛脂肪组织所具有的风味前体物质影响牛油最终形成的风味物质的内在因素，加工过程中应用的处理方法、加热时间等加工参数则是重要的外在因素。牛油中的风味物质可以通过嗅觉、味觉以及兼具嗅觉和味觉的三种方式被人感受到，通过刺激人体的嗅觉和味觉传输系统，最终形成人体对牛油风味的综合感受。
牛油风味源于何处？
目前研究表明，醛类物质对于牛油风味的影响是最为显著的，其中异戊醛（稀释之后会产生令人愉悦的果香气味）、己醛（呈现出生的油脂和青草气及苹果香味）、庚醛（呈现鱼腥气味）、辛醛（有类似蜂蜜的气息）和壬醛（呈现玫瑰香、柑橘香，同时具有脂肪香气）都是牛油的关键呈味物质。其中，异戊醛对牛油风味的贡献最大，高于其他四种醛类。而不同香型的牛油中，上述五种醛类物质的含量并不一致，也说明醛类物质是造成牛油风味差异的主要原因。

整体来看，除去醛类物质，其他各种物质对于牛油风味的影响均不显著，但是对牛油风味的形成也有特殊的贡献。如各类烷烃香气较弱，甚至是没有气味，但是却是形成杂环化合物的重要中间体，而杂环化合物对肉的风味有特殊的贡献。右旋萜二烯具有似柠檬香、橙香的清淡香气，对淡香型牛油的清淡香气有巨大贡献。

最后看一下有关牛油的相关知识，帮助大家更加了解它的特点。

一、牛油具有融香的效果。将新鲜和有气味的牛油切成小块，放到锅中融化，香味溢出来，然后滤去残渣即可得到平时使用的牛油 。

二、选择优质牛油，放入锅中融化煮沸，倒入料酒，去除异味，过滤杂质，加入合适的配料，沥干水分得到牛油。

三、牛油有一种特殊的香味，能够很好的保留住火锅的香味，而且牛油是一种健康食品。精制牛油为白色或黄色，质地非常细腻，可用于油炸、烘焙、火锅。

牛油在我们的日常生活中很多地方都有使用，只不过在火锅这个行业大家都知道牛油这个东西，使用牛油做的火锅会更加的美味。